Kochbuchrezensionen: Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange

So, wie ein Gedanke der nächsten Assoziation folgt, ist das mit manchen Erinnerungen. Nachdem ich mich kürzlich an mein erstes Mal im Bioladen erinnert habe, stöberte ich gleich mal im – inzwischen gut bestückten – Kochbuchregal, auf welches Exemplar ich auf gar keinen Fall mehr verzichten möchte: Eines der ersten Kochbücher, das sich nicht nur mit altbekannten Gerichten, sondern mit einer raffinierten Interpretation derselben beschäftigt, ist das Kochbuch „Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange„. Erschienen 1998 im Droemer Verlag, ist es heute leider nur noch antiquarisch erhältlich.

Die beiden Brüder Fabian und Cornelius Lange führen in ihrem Kochbuch vor, dass sich altbekannte Speisen in echte Schmeckewöhlerchen (so werden Leckereien in Nordhessen genannt) verwandeln können. Das alles geschieht mit einer Leichtigkeit, die staunen lässt. Aus Steckrüben, Ochsenbäckchen Rinderzunge, Hühnerfrikassee und Schweinebraten wird unter der Regie der beiden Brüder jeweils ein Gericht für Liebhaber kulinarischer Genüsse. Die Rezepte sind relativ unbekümmert: Der Leser bekommt genügend Hilfestellung, so dass die Gerichte gelingen, ohne ihn jedoch penibel mit Maßangaben, für die eine Apothekerwaage notwendig wäre, einzuengen. Experimentieren ist ausdrücklich gewünscht!  Zu jedem Rezept liefern Fabian und Cornelius Lange eine fröhliche Produktberatung, mit denen sie ihre Leser animieren, über den Rand des Tellers und der üblicherweise im Handel angebotenen Handelsklassen zu schauen.

Die Rezepte verleiten dazu, mit dem gleichen Schwung in der eigenen Küche zu kochen – und voilà: Es gelingt auch ungeübten Köchen hervorragend. Die fröhlichen Beschreibungen und vernünftigen Rezepte sind es, die dieses Buch zu einem meiner Lieblingskochbücher gemacht haben. Aufmerksam wurde ich auf dieses hervorragende Buch einst durch das Vorwort, vielmehr den Schreiber desselben: Wolfram Siebeck.

Der Klassiker: Hühnerfrikassee

Zutaten: 2 Suppenhühner, 4 Karotten, 3 braune Champignons, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 schwarze Pfefferkörner, Salz, 250 g Sahne, Cayennepfeffer, Zitronenschale, Zitronenfilets einer Zitrone

Beide Hühner in einen großen Topf stecken, mit kaltem Wasser bedecken, alles kochen lassen und den Schaum abschöpfen. Die anderen Zutaten dazu und anderthalb Stunden leise simmern lassen.

Die Hühner aus dem Topf fischen, abkühlen lassen und in angenehme Portionsstücke zerlegen. Die Brühe im Topf auf etwa einen Liter reduzieren, die Sahne hineingeben – und weiter reduzieren. Mit etwas Mehlbutter binden, gerade soviel, dass sie wie eine cremige Suppe wirkt. Etwas Cayennepfeffer sorgt für Schärfe, Zitronenschale für Säure. Das zerkleinerte Hühnerfleisch kommt zusammen mit den zerkleinerten Zitronenfilets in die warme Sauce. Kapern können, müssen aber nicht.

 

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